04 Januari 2010

PENELITIAN KADAR ALKOHOL PADA TAPE KETAN



penelitian  tape ketan yang dilaporkan pada jurnal ilmiah International Journal of Food Sciences and Nutrition volume 52 halaman 347 – 357 pada tahun 2001. 
 
Pembuatan tape ketan di lab dengan  cara tradisional, dan dalam keadaan terkontrol.
 cara pembuatan :
  200 g beras ketan dicuci, direndam selama 2 jam, dikukus 10 menit. Beras ketan lalu dibasahi dengan air dengan cara merendamnya sebentar dalam air, dikukus lagi 10 menit, didinginkan, lalu diinokulasi (ditaburi) dengan 2 g starter (ragi tape merek Tebu dan NKL), dimasukkan kedalam cawan petri steril, lalu difermentasi pada suhu 30 derajat Celsius selama 60 jam. 
 Berikut adalah kadar etanol yang diperoleh berdasarkan pengukuran dengan menggunakan kit yang diperoleh dari Boehringer Mannheim: 
1. kadar etanol (%) pada 0 jam fermentasi tidak terdeteksi, 
2.setelah 5 jam fermentasi kadar alkoholnya 0.165%,
3.setelah 15 jam 0.391%, 
4.setelah 24 jam 1.762%,
5.setelah 36 jam 2.754%, 
6.setelah 48 jam 2.707% 
7.setelah 60 jam 3.380%.

Dari data tersebut terlihat bahwa setelah fermentasi 1 hari saja kadar alkohol tape telah mencapai 1.76%, sedangkan setelah 2.5 hari (60 jam) kadarnya menjadi 3.3%, bisa dibayangkan jika dibiarkan terus beberapa hari, bisa mencapai berapa %? 
(memang tidak akan naik terus secara linear, akan mencapai kadar maksimum pada suatu saat). Padahal, komisi fatwa MUI telah berijtihad dan menetapkan bahwa minuman keras (khamar) adalah minuman yang mengandung alkohol 1% atau lebih, sedangkan tape ketan yang dibuat dengan fermentasi 1 hari saja kadar alkoholnya telah lebih dari 1%. Jika batas kadar alkohol yang diterapkan pada minuman ini diterapkan pada tape maka jelas tape ketan tidak boleh dimakan karena kadar alkoholnya lebih dari 1%. Tentu saja nanti akan ada yang mempertanyakan, bukankah tape itu makanan padat sedangkan minuman keras itu suatu cairan sehingga tidak sama antara makanan padat dan minuman. Pertanyaan ini sah sah saja, akan tetapi jika digabungkan antara kaidah kaidah yang berlaku pada khamar terhadap tape dan fakta kadar alkohol tape ketan maka tetap saja tape ketan ini rawan dari segi kehalalannya.

kalau peuyeum Bandung insya Allah tidak bermasalah karena selalu keras. Tape singkong (peuyeum) akan lebih banyak kandungan alkoholnya bila dibuat dengan cara ditumpuk, dengan cara ini kondisi lebih bersifat anaerobik; jadi sesuai dengan fenomena "Pasteur Effect" maka produksi alkohol menjadi lebih banyak. Bila dibuat dengan cara digantung seperti yang terjadi pada peuyeum Bandung, maka cenderung lebih manis, karena lebih aerobik. Pada kondisi yang lebih aerobik ini, yeast (ragi) cenderung lebih banyak menghasilkan amilase dan atau amiloglukosidase, dua enzim yang bertanggung jawab dalam penguraian karbohidrat menjadi glukosa dan atau maltosa. Oleh sebab itu relatif lebih aman membeli tape gantung atau peuyeum Bandung. Akan tetapi, untuk jenis tape singkong lainnya ya perlu hati-hati, khususnya kalau sudah berair, itu sudah meragukan karena mungkin sudah mengandung alkohol yang relatif tinggi. Lebih baik kita menghindari tape singkong yang sudah berair .