04 Januari 2010

PENELITIAN KADAR ALKOHOL PADA TAPE KETAN



penelitian  tape ketan yang dilaporkan pada jurnal ilmiah International Journal of Food Sciences and Nutrition volume 52 halaman 347 – 357 pada tahun 2001. 
 
Pembuatan tape ketan di lab dengan  cara tradisional, dan dalam keadaan terkontrol.
 cara pembuatan :
  200 g beras ketan dicuci, direndam selama 2 jam, dikukus 10 menit. Beras ketan lalu dibasahi dengan air dengan cara merendamnya sebentar dalam air, dikukus lagi 10 menit, didinginkan, lalu diinokulasi (ditaburi) dengan 2 g starter (ragi tape merek Tebu dan NKL), dimasukkan kedalam cawan petri steril, lalu difermentasi pada suhu 30 derajat Celsius selama 60 jam. 
 Berikut adalah kadar etanol yang diperoleh berdasarkan pengukuran dengan menggunakan kit yang diperoleh dari Boehringer Mannheim: 
1. kadar etanol (%) pada 0 jam fermentasi tidak terdeteksi, 
2.setelah 5 jam fermentasi kadar alkoholnya 0.165%,
3.setelah 15 jam 0.391%, 
4.setelah 24 jam 1.762%,
5.setelah 36 jam 2.754%, 
6.setelah 48 jam 2.707% 
7.setelah 60 jam 3.380%.

Dari data tersebut terlihat bahwa setelah fermentasi 1 hari saja kadar alkohol tape telah mencapai 1.76%, sedangkan setelah 2.5 hari (60 jam) kadarnya menjadi 3.3%, bisa dibayangkan jika dibiarkan terus beberapa hari, bisa mencapai berapa %? 
(memang tidak akan naik terus secara linear, akan mencapai kadar maksimum pada suatu saat). Padahal, komisi fatwa MUI telah berijtihad dan menetapkan bahwa minuman keras (khamar) adalah minuman yang mengandung alkohol 1% atau lebih, sedangkan tape ketan yang dibuat dengan fermentasi 1 hari saja kadar alkoholnya telah lebih dari 1%. Jika batas kadar alkohol yang diterapkan pada minuman ini diterapkan pada tape maka jelas tape ketan tidak boleh dimakan karena kadar alkoholnya lebih dari 1%. Tentu saja nanti akan ada yang mempertanyakan, bukankah tape itu makanan padat sedangkan minuman keras itu suatu cairan sehingga tidak sama antara makanan padat dan minuman. Pertanyaan ini sah sah saja, akan tetapi jika digabungkan antara kaidah kaidah yang berlaku pada khamar terhadap tape dan fakta kadar alkohol tape ketan maka tetap saja tape ketan ini rawan dari segi kehalalannya.

kalau peuyeum Bandung insya Allah tidak bermasalah karena selalu keras. Tape singkong (peuyeum) akan lebih banyak kandungan alkoholnya bila dibuat dengan cara ditumpuk, dengan cara ini kondisi lebih bersifat anaerobik; jadi sesuai dengan fenomena "Pasteur Effect" maka produksi alkohol menjadi lebih banyak. Bila dibuat dengan cara digantung seperti yang terjadi pada peuyeum Bandung, maka cenderung lebih manis, karena lebih aerobik. Pada kondisi yang lebih aerobik ini, yeast (ragi) cenderung lebih banyak menghasilkan amilase dan atau amiloglukosidase, dua enzim yang bertanggung jawab dalam penguraian karbohidrat menjadi glukosa dan atau maltosa. Oleh sebab itu relatif lebih aman membeli tape gantung atau peuyeum Bandung. Akan tetapi, untuk jenis tape singkong lainnya ya perlu hati-hati, khususnya kalau sudah berair, itu sudah meragukan karena mungkin sudah mengandung alkohol yang relatif tinggi. Lebih baik kita menghindari tape singkong yang sudah berair .

16 komentar:

  1. bleh tanya ga ? mengapa setelah 2 hari tape menjadi lembek ? thx

    BalasHapus
    Balasan
    1. itu karena proses fermentasi ditambah dg suhu yg saling berkorelasi sempurna..... maka membuat cepat tape berubah menjadi alkohol ....

      Hapus
  2. Ketan + mo ----> alkohol + CO2
    ketan bisa menjadi alkohol dengan ada proses fermentasi yg dilakukan oleh mo (mikroba) yang mana suhu proses fermentasi sesuai dgn suhu optimun mo bekerja dgn aktive sehingga menghasilkan product dan inert berupa CO2.
    proses penguraian gula menjadi alcohol dan CO2 yang ditimbulkan oleh aktivitas mikroorganisme (khamir) dan berlangsung tanpa suplai udara atau oksigen.

    Bila Ragi dan Gula Banyak maka Proses Fermentasi semakin cepat dan berair. Hati Hati untuk Tape ketan Rawan Alkohol, perubahan menjadi Alkohol, cepat .


    dalam hukum islam sesuatu yang dihasilkan dari proses fermentasi hukumnya haram.

    Yang jelas namanya Alkohol, sedikit atau banyak hukumnya haram
    QS 5:90: Hai org-org beriman, sesungguhnya meminum (khamar), berjudi,....adalah perbuatan keji termasuk perbuatan setan. Maka jauhilah perbuatan-perbuatan itu agar kamu mendapat keberuntungan

    BalasHapus
  3. tahap-tahap pembentukan tape ketan dari hari pertama sampai akhirnya jadi kaya gimana yah?
    -thanks :)

    BalasHapus
    Balasan
    1. Komentar ini telah dihapus oleh pengarang.

      Hapus
    2. 1. kadar etanol (%) pada 0 jam fermentasi tidak terdeteksi,
      2.setelah 5 jam fermentasi kadar alkoholnya 0.165%,
      3.setelah 15 jam 0.391%,
      4.setelah 24 jam 1.762%,
      5.setelah 36 jam 2.754%,
      6.setelah 48 jam 2.707%
      7.setelah 60 jam 3.380%.

      Hapus
  4. setelah fermentasi 1 hari saja kadar alkohol tape telah mencapai 1.76%, sedangkan setelah 2.5 hari (60 jam) kadarnya menjadi 3.3%,....sedang fatwa MUI, kadar alkohol 1 % adalah haram untuk di konsumsi, intinya tape yg sudah berair, ada gelembung kecil, maka tape ini sedang berlangsung fermentasi, dan akan terus bereaksi hgg air tape menjadi banyak....nah ini lah yg sdh termasuk haram di konsumsi karena kadar alkohol telah mencapai 1%

    BalasHapus
  5. alkhohol pancen ssiiippptth tenan!!!!!

    by : hangga

    BalasHapus
  6. menurut anda dalam islam sesuatu yang dihasilkan dr proses fermentasi hukumnya haram..
    bgmn dg keju,yogurt,MSG dll??

    BalasHapus
    Balasan
    1. ya... nanti akan ana postingkan artikel yg membahas tentang keju, Yogurt dan Msg

      Hapus
  7. gampang aje nentuin tape ketan tu khamar apa bukan,.. makan aje yang banyak, kalo mabok berarti tape tu khamar, kalo mencret berati tape bukan khamar

    BalasHapus
  8. hmmmmmmmmmm..........jadi intinya tape ketan haram????

    BalasHapus
    Balasan
    1. hmmmmmmmmmmmm................yaa begitulah...kan sdh diteliti

      Hapus
  9. Islam tidak sekaku itu sis, tape ketan adalah makanan tradisional indonesia, dan NIAT orang yang memakannya adalah bukan itu memabukkan, di Al Quran tidak dijelaskan dengan pasti bahwa hasil fermentasi adalah haram, hanya dijelaskan meminum (khamar) adalah haram. perlu adanya penjelasan mengenai haram tidaknya dari MUI, tidak bisa dengan pendapat pribadi.

    BalasHapus
  10. Memang dalam islam dan alqur'an tdk ada menyebut tape ketan makanan haram krn mmg alquran bkn buku menu halal haram, ttp rasulullah melarang para shahab at untk meminim sari buah yang sudah lebih 3 hari ternyt stlh diteliti sari buah yang sdh 3 hour mengandng alkohol 1 persen jd ini bs dijadikan pedoman bahwa batasan hlal haram alkohol dalam makanan or minuman tuh 1 persen

    BalasHapus